FRAGMENTO DE LA CONSTITUCION

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domingo, 22 de mayo de 2011

"El gran banquete Republicano" (Isabelo Herreros)

Si toda la humanidad pudiera disponer de una buena comida, seguramente se evitarían la mayoría de las tragedias" , dijo Ignacio Domenech, uno de los autores en libros de gastronomía más prolijos del siglo XX.

Esta primavera, coincidiendo con el 80º aniversario de la proclamación de la Segunda República, el escritor y periodista Isabelo Herreros publica 'Libro de cocina de la República' (Reino de Cordelia), un recetario que recoge 150 ilustaciones de anuncios gastronómicos publicados durante los años 30.

Fueron años de miseria pero, también, de sofisticación e investigación culinaria. Una edad de plata de la gastronomía española que terminó de la manera más abrupta posible. En esta década, aparecieron los primeros medios de comunicación gastronómicos y alcanzaron la popularidad un puñado de cocineros. En Madrid y Barcelona florecieron revistas de gastronomía como 'Menage' y 'Paladar', que incluían, además de recetas tradicionales, reportajes gastronómicos y consejos prácticos dirigidos a la mesa del día a día. "He intentado dar una visión general de lo que podía ser la cocina cotidiana en una familia de clase media en los años republicanos con las recetas sacadas de las revistas 'Menage' y 'Paladar'".

 
Eran tiempos en que entraban a España los frigoríficos y el gas a la ciudad, lo que abrió las puertas al campo de la gastronomía doméstica. Después, en la España empobrecida de la posguerra, esa riqueza se perdió. "Hay un contexto de modernidad, ciertos adelantos que luego desaparecen en el franquismo como los frigoríficos eléctricos, las cocinas de gas o las aspiradoras", afirma el autor.

La República fue un periodo de esplendor cultural y también culinario: "Este libro refleja una sociedad mucho más sofisticada y moderna que la que impondría el franquismo después de la Guerra Civil, sobre todo, con la aprobación de la Constitución de 1931. El franquismo fue un retroceso cultural", apunta.

Isabelo Herreros refleja en el libro su preocupación por la salud, la higiene y la dieta, a través de las recetas, de las familias de clase media de la España republicana, "sobre todo en el interior de España, que era bastante monótona. He intentado mostrar lo que comían los españoles en sus casas o en los restaurantes", explica. Una de sus fuentes ha sido "un dietario médico de 1934 del padre de un amigo próximo. En él no encontré notas de sus pacientes sino un recetario de cocina con menús adaptados a cada estación del año".

En paralelo a esa gastronomía de a diario, 'Libro de cocina de la República' recoge las exquisiteces de la clase alta gastronómica republicana. Por ejemplo, la afición a los cócteles y la apertura de establecimientos especializados. "Iba unido a la lllegada y poplularización en España de ciertas marcas de ron, ginebra y whisky". En junio de 1933 el hotel Palace de Madrid acogió el 'Concurso Internacional de Cocktails', con la participación de bármanes de 24 países, procedentes de algunas de las barras más emblemáticas, como la del Metropolitan Hotel de El Cairo, el Gran Hotel de Viena, Boada's de Barcelona o Chicote, cuyo local en la Gran Vía madrileña frecuentaron años después Ernest Hemingway y Ava Gardner.

La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue el prólogo de esta edad de plata. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa, apodado Doctor Thebussem, y su colaborador José Castro y Serrano. Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. "Hasta los año 80 no podemos volver hablar de gastronomía en España".

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