GASTRONOMÍA / REPÚBLICA . Isabelo Herreros.

Cócteles, vegetarianos y libertad culinaria ya eran tendencia en los años 30

Clubes vegetarianos, cócteles glamurosos, mentes abiertas a la incorporación de nuevos platos, la importancia de la higiene en la cocina... parece que hablemos del panorama gastronómico hoy, pero todo lo anterior tenía ya lugar en los años 30 en España, como recoge el "Libro de Cocina de la República".

El escritor y profesor universitario Isabelo Herreros ha recogido en este volumen todo el saber culinario de la época, desde 300 recetas a numerosas ilustraciones gastronómicas y anuncios de electrodomésticos y productos de cocina que no difieren tanto de los que podemos ver casi un siglo después.

El libro, publicado por Reino de Cordelia, se pone a la venta mañana, 14 de abril, fecha en la que se conmemora el 80 aniversario de la proclamación de la Segunda República española en 1931.

"Hay un contexto de modernidad, ciertos adelantos que luego desaparecen en el franquismo como los frigoríficos eléctricos, las cocinas de gas o las aspiradoras", comenta el autor en declaraciones a Efe.

 

Así, en las revistas Menaje y Paladar se anunciaban ya cafeteras exprés, el "aspirador ultra garantizado" de Casa Rosich o "el refrigerador de menos consumo y coste" de Patente Crosley, aunque la Guerra Civil y la llegada del franquismo provocaron que su uso no se generalizara hasta casi 40 años después.

"Con la publicidad vemos que no se ha inventado mucho en lo que es innovación real de la cocina y la alimentación", sostiene el autor.

También se refleja en el libro la existencia de "una preocupación por mejorar la alimentación, que sobre todo en el interior de España era bastante monótona, y hacerla más equilibrada", apunta Herreros, que con las recetas seleccionadas ha querido ilustrar lo que comían por entonces las clases medias tanto en su casa como en los restaurantes.

Huevos a la Bella Otero, ensalada a la Excelsior, crema a la Sarah Bernhardt, salsa a la moscovita, calamares a la marsellesa, pechugas a la primorosa, salmón Niza o arroz a la Bolívar conviven en el recetario con otros clásicos patrios de ayer y de siempre como la paella, los churros, los callos a la madrileña, las migas, la bechamel y las torrijas.

Durante un año, Herreros ha buscado menús, recetas y anuncios en librerías de viejo, archivos y colecciones.

La mayoría del material procede de las páginas femeninas de los semanarios Mundo Gráfico y Estampa, y también de las publicaciones Menaje y Paladar, y una parte ya obraba en su poder tras la escritura de "El cocinero de Azaña".

Al autor le ha llamado la atención la preocupación que había por la alimentación y por la higiene en la época. De hecho, fue en este periodo cuando se construyeron muchos de los mercados municipales, y cuando empieza a controlarse la calidad de los alimentos y a haber veterinarios de servicio.

También se recomendaba usar "exclusivamente aceite de oliva, de la calidad más fina posible".

A la vez, las revistas publicitaban elixires para abrir el apetito infantil, para mantener la línea y hasta para purgarse, desde el aceite de hígado de bacalao al elixir Matol o el milagrosamente adelgazante "yodhyrine" del doctor Deschamps de París.

O el "Garantol", un mejunje que supuestamente permitía conservar los huevos frescos durante largos periodos "para cuando escaseen y valgan caros".

Más agradables de tomar debían ser los cócteles que ya triunfaban en la época y a los que Herreros dedica un capítulo en el que recuerda que ya en junio de 1933 el hotel Palace de Madrid acogió el "Concurso Internacional de Cocktails", con la participación de bármanes de 24 países y hasta 433 recetas.

Hasta allí llegaron camareros de barras míticas como la del Metropolitan Hotel de El Cairo, el Gran Hotel de Viena, Boada's de Barcelona o Chicote, cuyo local en la Gran Vía madrileña frecuentaron años después Ernest Hemingway y Ava Gardner.

Herreros ha incluido también el cóctel favorito de Pablo Neruda durante su residencia en Madrid como cónsul chileno, el "coquetelón", con Cointreau, cognac, jugo de naranja y champán seco, "una entrada infalible a la alegría colectiva" según dejó escrito el poeta.